Молоко: белая кровь
Античные философы называли молоко «белой кровью». Этим они хотели подчеркнуть его питательность и жизненную необходимость для человека.
Действительно, в молоке содержатся практически все питательные вещества, необходимые для жизни.
Мы знаем о природе неизмеримо больше, чем знали древние, и часто видим в их высказываниях другой, более глубокий и скрытый от них самих смысл.
Сравнение молока с кровью для нас не просто поэтическая метафора — по составу молоко действительно напоминает кровь, так как клетки, его вырабатывающие, получают необходимые для этого вещества из омывающей их крови.
Молоко — очень сложная смесь эмульгированных жиров, белков в состоянии коллоидной взвеси, растворенных сахаров и воды. Рост новорожденного зависит от состава молока: чем оно богаче жиром, белками и минеральными веществами, тем быстрее растет малыш.
Новорожденный ребенок удваивает свой вес за 180 дней с момента рождения, жеребенок — всего за 60 дней, теленок — за 50, козленок — за 20, а ягненок — за 15 (конечно, большую роль здесь играет и генетическая программа роста, заложенная в хромосомах каждого организма). Молоко кобылы, козы, коровы, овцы очень богато питательными веществами.
Молоко диких животных еще более питательно, так как у них расходы энергии выше, чем у домашних животных. По данным анализа, в состав коровьего молока входит около 3,8% жира, 3,2% белка, 4,8% углевода, 0,7% солей и 87,5% воды. Но это, весьма приближенный, перечень компонентов молока. На самом деле в его состав входят десятки разных веществ.
Жиры и жироподобные вещества в молоке
Средний диаметр капелек жира в молоке составляет 3—4 микрометра. Каждая капелька состоит из сложных жиров — соединений глицерина с жирными кислотами.
Молекула глицерина имеет три «хвоста», к которым могут цепляться молекулы жирных кислот.
Если к молекуле глицерина присоединилась всего одна молекула кислоты, такой жир называют моноглицеридом, две — диглицеридом, три — триглицеридом. Жиры молока — в основном триглицериды.
Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, чрезвычайно многообразны. Всего их примерно полторы сотни, но в заметных количествах присутствуют лишь два десятка.
Сравнительно недавно стало известно, что каждая капелька молочного жира покрыта мембраной — такой же оболочкой, какую имеют все живые клетки. Жировая капелька приобретает мембрану, выходя из клетки, вырабатывающей молоко.
Белки молока
Белок молока на 80% состоит из казеина. Существует четыре формы казеина: альфа -, бета -, гамма — и каппа — казеин. Они различаются молекулярным весом. Предполагают, что в каждую частицу молочного белка входят все четыре сорта казеина.
Частицы альфа -, бета — и гамма — казеина могут объединяться, но каппа-казеин препятствует такому объединению, так как в его молекуле есть мешающий слипанию углевод.
При производстве сыра в молоко добавляют ферменты, которые отщепляют от каппа — казеина этот углевод, в результате нарушается устойчивость коллоидного раствора белков, их частицы слипаются — молоко створаживается. Сыворотку отделяют, а из выпавшего творога изготовляют сыр.
В молоке есть также альбумин и глобулин. Это две большие группы разных по составу белков. В состав глобулина входит довольно много серосодержащей аминокислоты цистеина. Если нагреть молоко до температуры выше 70 градусов, сера начинает выделяться из белка в форме сероводорода. Именно он придает кипяченому молоку своеобразный привкус и слабый специфический запах.
К белковым веществам относятся также ферменты, которых сравнительно много в парном молоке. Методом меченых атомов показано, что ферменты молока вполне активны.
Например, если добавить в молоко глюкозу, они синтезируют из нее молочный сахар — лактозу, объединяя молекулы глюкозы по две. Вот еще одна черта, роднящая молоко с кровью,— парное, необработанное молоко обладает одним из важных признаков живой ткани — ферментативной активностью.
Углеводы молока
Сладковатый вкус придает молоку лактоза, углевод, сладость которого в пять раз меньше, чем обычного сахара (сахарозы). Присутствие углевода в молоке может на первый взгляд показаться странным.
Действительно, ведь углеводы в отличие от белков не годятся в качестве строительного материала для молодого организма; они могут использоваться лишь как горючее для получения энергии. Но жир — гораздо более энергоемкое горючее, и его в молоке вполне достаточно, зачем же еще лактоза? Видимо, для некоторых энергетических процессов лактоза более удобна — она растворима в воде и поэтому легче проникает в клетки.
Предполагают, кроме того, что этот углевод способствует размножению в кишечнике новорожденного полезных бактерий, вырабатывающих молочную кислоту. Эта кислота улучшает усвоение кальция и фосфора, необходимых для формирования костей.
Минеральные вещества в молоке
Из минеральных веществ молока наиболее обильное в нем и самое важное для организма— кальций. Около половины содержащегося в молоке кальция связано с молекулами казеина и поэтому усваивается особенно хорошо. Содержатся в молоке и многие другие элементы.
Усредненный состав коровьего молока
В килограмме молока содержится:
| воды | 870 г | |
| жира и жироподобных веществ | 39 г | |
| В том числе: глицериды следующих жирных кислот: | пальмитиновой | 15,7 |
| олеиновой | 12,8 | |
| миристиновой | 3,9 | |
| масляной | 2.4 | |
| лауриновой | 1,0 | |
| Кроме того, присутствуют глицериды
капроновой, каприловой, каприновой, стеариновой, арахиновой, арахидоновой, эландиновой, диоксистеариновой, линолевой, линоленовой, деценовой, додеценовой, тетрадеценовой, гексадеценовой и некоторых других кислот. |
||
| фосфолипидов | 0,35 | |
| холестерина | 0,15 | |
| белковых веществ | 35 г | |
| В том числе: | казеина | 28 |
| альбумина | 5 | |
| глобулина | 0,05 | |
| Присутствуют также фибрин и мукопротеин | ||
| углевода (лактозы) | 50 г | |
| минеральных солей: В их состав входят следующие металлы:
калий, натрий, кальций, магний, железо, медь, цинк, марганец, молибден, барий, алюминий, кобальт, свинец, литий, кадмий, стронций и некоторые другие. Лишь первые 8 присутствуют в заметных количествах, остальные выявлены спектроскопическим анализом. |
9 г | |
| Металлы соединены с кислотными остатками следующих кислот: фосфорной, соляной, серной, угольной, борной, молочной, щавелевой и некоторых других | ||
| Витамины А, D, Е, F, К, С, В1, В2, В6,В12, РР, пантотеновая кислота, оротовая кислота, фолиевая кислота, биотин, инозитол, холин | ||
| Ферменты: липаза, амилаза, каталаза, редуктаза, пероксидаза, фосфатаза | ||
| Антибактериальные вещества и антитела | ||
Если Вам нужна емкость для хранения молока или другое оборудование по переработке молока, посетите сайт производственного предприятия пищевого оборудования «Регион». Комплексный подход к переработке молока.
Раздел: Диетология
