Варить с перерывом
Традиционное приготовление мясных, крупяных и молочных блюд предусматривает непрерывную варку при высоких температурах в течении длительного времени.
Это ведет к снижению пищевой ценности изделий, перерасходу продуктов, газа и электроэнергии. При варке супов потеря белков и витаминов составляет 20%.
Мясо будет вкуснее, если варить его с перерывами — антрактами. Такая технология позволяет сохранить вкус и питательность продукта, а также весьма экономична.
Кусок мяса положите в горячую воду, доведите ее до кипения и, не снимая пены, оставьте на 5 мин на очень слабом огне — так, чтобы мясо скорее томилось, а не варилось. Затем надо снять кастрюлю и 40 минут дать содержимому настояться под крышкой. Снова довести до кипения и варить еще 5 минут. Так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким.
Это и есть метод приготовления блюд с использованием аккумулированного тепла. Если готовить каши или крупяные гарниры с помощью аккумулированного тепла, выход готовых изделий увеличивается на 10-15%.
Раздел: Полезные советы
