Молоко

Польза молока

Античные философы называли молоко «белой кровью». Этим они хотели подчеркнуть его питательность и жизненную необходимость для человека.

Действительно, в молоке содержатся практически все питательные вещества, необходимые для жизни.

Мы знаем о природе неизмеримо больше, чем знали древние, и часто видим в их высказываниях другой, более глубокий и скрытый от них самих смысл.

Сравнение молока с кровью для нас не просто поэтическая метафора: по составу молоко действительно напоминает кровь, так как клетки, его вырабатывающие, получают необходимые для этого вещества из омывающей их крови.

Молоко — очень сложная смесь эмульгированных жиров, белков в состоянии коллоидной взвеси, растворенных сахаров и воды.

Рост новорожденного зависит от состава молока: чем оно богаче жиром, белками и минеральными веществами, тем быстрее растет малыш.

Новорожденный ребенок удваивает свой вес за 180 дней с момента рождения, жеребенок — всего за 60 дней, теленок — за 50, козленок — за 20, а ягненок — за 15 (конечно, большую роль здесь играет и генетическая программа роста, заложенная в хромосомах каждого организма). Молоко кобылы, козы, коровы, овцы очень богато питательными веществами.

Молоко диких животных еще более питательно, так как у них расходы энергии выше, чем у домашних животных. По данным анализа, в состав коровьего молока входит около 3,8% жира, 3,2% белка, 4,8% углевода, 0,7% солей и 87,5% воды. Но это, весьма приближенный, перечень компонентов молока. На самом деле в его состав входят десятки разных веществ.

Жиры в молоке

Средний диаметр капелек жира в молоке составляет 3-4 микрометра. Каждая капелька состоит из сложных жиров — соединений глицерина с жирными кислотами.

Молекула глицерина имеет три «хвоста», к которым могут цепляться молекулы жирных кислот.

Если к молекуле глицерина присоединилась всего одна молекула кислоты, такой жир называют моноглицеридом, две — диглицеридом, три — триглицеридом. Жиры молока — в основном триглицериды.

Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, чрезвычайно многообразны. Всего их примерно полторы сотни, но в заметных количествах присутствуют лишь два десятка.

Сравнительно недавно стало известно, что каждая капелька молочного жира покрыта мембраной — такой же оболочкой, какую имеют все живые клетки. Жировая капелька приобретает мембрану, выходя из клетки, вырабатывающей молоко.

Белок в молоке

Белок молока на 80% состоит из казеина. Существует четыре формы казеина: альфа -, бета -, гамма — и каппа — казеин. Они различаются молекулярным весом. Предполагают, что в каждую частицу молочного белка входят все четыре сорта казеина.

Частицы альфа -, бета — и гамма — казеина могут объединяться, но каппа-казеин препятствует такому объединению, так как в его молекуле есть мешающий слипанию углевод.

При производстве сыра в молоко добавляют ферменты, которые отщепляют от каппа — казеина этот углевод, в результате нарушается устойчивость коллоидного раствора белков, их частицы слипаются — молоко створаживается. Сыворотку отделяют, а из выпавшего творога изготовляют сыр.

В молоке есть также альбумин и глобулин. Это две большие группы разных по составу белков. В состав глобулина входит довольно много серосодержащей аминокислоты цистеина.

Если нагреть молоко до температуры выше 70 градусов, сера начинает выделяться из белка в форме сероводорода. Именно он придает кипяченому молоку своеобразный привкус и слабый специфический запах.

К белковым веществам относятся также ферменты, которых сравнительно много в парном молоке. Методом меченых атомов показано, что ферменты молока вполне активны.

Например, если добавить в молоко глюкозу, они синтезируют из нее молочный сахар — лактозу, объединяя молекулы глюкозы по две. Вот еще одна черта, роднящая молоко с кровью, — парное, необработанное молоко обладает одним из важных признаков живой ткани — ферментативной активностью.

Углеводы молока

Сладковатый вкус придает молоку лактоза, углевод, сладость которого в пять раз меньше, чем обычного сахара (сахарозы). Присутствие углевода в молоке может на первый взгляд показаться странным.

Действительно, ведь углеводы в отличие от белков не годятся в качестве строительного материала для молодого организма; они могут использоваться лишь как горючее для получения энергии. Но жир — гораздо более энергоемкое горючее, и его в молоке вполне достаточно, зачем же еще лактоза?

Видимо, для некоторых энергетических процессов лактоза более удобна — она растворима в воде и поэтому легче проникает в клетки.

Предполагают, кроме того, что этот углевод способствует размножению в кишечнике новорожденного полезных бактерий, вырабатывающих молочную кислоту. Эта кислота улучшает усвоение кальция и фосфора, необходимых для формирования костей.

Минеральные вещества в молоке

Из минеральных веществ молока наиболее обильное в нем и самое важное для организма — кальций. Около половины содержащегося в молоке кальция связано с молекулами казеина и поэтому усваивается особенно хорошо. Содержатся в молоке и многие другие элементы.

Усредненный состав коровьего молока

В килограмме молока содержится:

Если Вам нужна емкость для хранения молока или другое оборудование по переработке молока, посетите сайт производственного предприятия пищевого оборудования «Регион». Комплексный подход  к переработке молока.