Проблемы питания
Исторический ракурс
В ноябре 1968 года в Москве состоялось Консультативное совещание специалистов стран — членов СЭВ, занимавшихся проблемой питания.
«Основные направления научных и технических исследований в области получения высококачественных продуктов питания на основе научных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии» — такова была тема совещания.
Состоявшееся московское совещание целиком было посвящено перспективному планированию, прогнозам научных исследований по проблеме питания. Прогнозы эти составляются на сроки, достаточно отдаленные,- на 15, 25 и даже 30 лет.
Надо ли говорить, что деловое обсуждение планов научных работ, которые предстоит начать нам, исследователям 60— 70-х годов, а закончить нашим детям и внукам уже после 2000 года, достаточно красноречиво свидетельствует и о перспективе, открытой перед наукой социалистических стран. И о масштабах планируемых работ, и о значении совещания, разработавшего и принявшего эти планы.
Программа совещания была чрезвычайно насыщенной по содержанию. Вот существо лишь некоторых из тем, стоявших на повестке дня проблемных комиссий: теория сбалансированного питания; научные основы повышения биологической ценности продуктов питания; изыскание дополнительных источников белка для питания человека и другие.
Все эти проблемы представляют большой интерес для специалистов. Намеренно ограничив себя, хочу остановиться лишь на тех, которые в наибольшей степени волнуют ныне не только ученых-нутриционистов (специалист, занимающийся проблемами питания), но и всю мировую общественность.
Обеспечение продовольствием
Прежде всего, это проблема обеспечения продовольствием населения нашей планеты. Существо ее заключается в следующем: население земного шара быстро растет. Если в середине XVII века все население земли составляло примерно 550 миллионов человек, то есть менее трети населения нынешней Азии, то к началу XX века эта цифра возросла до 1 миллиарда 617 миллионов человек.
В наши дни на земном шаре проживает примерно 3 с половиной миллиарда, причем каждую неделю население планеты увеличивается на 1 миллион 200 тысяч человек. 2000 же год будут встречать, по-видимому, около 6 миллиардов жителей земли.
Учитывая, что в настоящее время, по данным Всемирной организации здравоохранения, достаточным количеством пищи обеспечено менее трети населения земного шара, задача удвоения, а быть может, и утроения количества продовольствия для населения планеты представляется достаточно сложной.
Источники белка
Приступая к ее выполнению, мы, прежде всего, должны определить значимость, место каждого вида пищевых продуктов в нашем рационе и, исходя из этого, определить примерную потребность в нем.
Наиболее важными для нас являются продукты, содержащие белки. Это объясняется несколькими причинами. Прежде всего, биохимия питания свидетельствует, что в случае нехватки жиров организм сам в состоянии выработать из углеводов жироподобные вещества, а вот дефицит белка не восполняется ничем.
Далее, в природе источников белка значительно меньше, чем других видов пищевых веществ. Многие страны уже сегодня испытывают резкую нехватку пищевых белков. Так, по данным ООН, если потребление белка в промышленно развитых странах — СССР, США, Англии, Франции, Японии — в среднем равняется 90 граммам в день, то в ряде развивающихся стран это количество не достигает соответственно 40—50 граммов.
Причем в некоторых из них (в Индии, например) на душу населения приходится всего около 10 граммов наиболее ценного белка животного происхождения. Разумеется, за этими средними показателями скрывается и значительная неравномерность распределения белка между отдельными слоями населения.
«Они принадлежат всем»
В очень тяжелом положении находятся молодые государства Африки. Господствовавшие здесь колонизаторы нанесли тяжелый ущерб экономике этих стран, хищнически эксплуатировали их природные богатства, не щадили их богатейшей фауны.
Вот что пишет известный путешественник Б. Гржимек в своей книге «Они принадлежат всем»:
«Еще 100 лет назад реки Африки буквально кишели бегемотами. (Мясо бегемота по содержанию белка превосходит говядину.) К сожалению, европейские охотники часто развлекались тем, что с расстояния нескольких метров стреляли в головы этих великанов.
Как только они поднимались над поверхностью за порцией воздуха… После этого в течение многих дней и даже недель реки и болота бывали забиты раздувшимися трупами бегемотов… Большая часть африканского населения не страдала бы сейчас от болезней, возникающих из-за белковой недостаточности, если бы не бесцельное уничтожение европейцами этой благодати африканских рек…»
«Эпидемиологическая станция по борьбе с мухой цеце,— пишет он далее,— организовала отстрел десятков тысяч слонов, буйволов, антилоп, газелей и жираф. Планомерно уничтожалось все живое, все, что может двигаться.
И только после того, как в одной лишь Родезии было уничтожено 375 тысяч диких животных, выяснилось, что такой метод борьбы с мухой цеце совершенно ничего не дает. Эта муха успешно существует, питаясь кровью грызунов, живущих в норах. А их никогда не удастся полностью истребить…»
Немало усилий придется приложить, чтобы восполнить потери такого рода и изыскать новые белковые ресурсы в этих местах.
Белковый кризис
Для разработки научных основ предупреждения белкового кризиса на земном шаре международные организации, входящие в ООН, создали группу белковых советников. Как члену этой группы, мне пришлось в 1966 году вместе с профессором Касберсоном (Англия) и доктором Бахатия (Индия) принять участие в подготовке доклада для Генерального секретаря ООН по проблеме белка. Доклад этот ныне опубликован в ряде стран, в том числе и в Советском Союзе.
Значительное место занимала белковая проблема и в работах московского совещания стран — участниц СЭВ.
Какие же меры должны быть предприняты как первоочередные? Прежде всего, на наш взгляд, следует исходить из разработанной нами концепции «белкового фонда» отдельных стран и всей планеты в целом. Само понятие «белковый фонд», разумеется, условное.
Концепция же эта предусматривает учет всех наиболее важных ресурсов растительного и животного белка, а также разработку новых, более рациональных методов использования существующих видов белковых продуктов.
Однако этим «чисто количественным» аспектом не исчерпываются сложности, стоящие на пути решения продовольственной проблемы на планете. Имеются трудности и другого рода, обусловленные запретами, традициями, пристрастиями.
Так, например, широко известно отрицательное отношение мусульман к мясу свиньи. Татары и калмыки очень любят конину. Во Франции большим успехом пользуются блюда из лягушек. Китайцы считают деликатесом мясо змеи.
С точки зрения биологической ценности все эти виды мяса близки. Разное к ним отношение — лишь дело традиций и религиозных предрассудков. Однако борьба с этими предрассудками очень сложна. Приведем такой пример: жители Индии в большинстве своем вегетарианцы и по религиозным убеждениям не употребляют в пищу многих видов мяса даже во время жесточайшего голода.
Как же возникли, как сложились столь прочные традиции и предрассудки, что перед ними отступает даже страх голодной смерти?
Экскурс в историю
Чтобы лучше понять это, совершим небольшой экскурс к истокам проблемы питания, экскурс в историю зарождения и развития жизни на Земле.
Важнейшим условием существования всякого живого организма являются поиски пищи, борьба за пищу. Найдена пища — те вещества, которые пойдут на восстановление процессов жизнедеятельности,— организм выживает, не найдены — погибает.
Так обстоит дело во всем органическом мире — от простейших одноклеточных до млекопитающих. Но что же может стать пищей для живого организма? Этот вопрос решила эволюция развития и приспособления — длительный и сложный процесс адаптации организмов к внешней среде.
В процессе этой адаптации все живые существа выработали механизмы, способы, позволяющие наиболее полно усвоить пищу, что в итоге привело к появлению у животных и, разумеется, у человека, совершенно определенного строения желудка, длины кишечника, а также последовательности этапов пищеварения. Вот как выглядит в самых общих чертах «логика» пищеварительного процесса в нашем организме.
Расщепление белков, содержащихся в пище, происходит, как известно, в желудке, железы которого выделяют соляную кислоту и фермент пепсин. Здесь сложные белки распадаются на более простые — альбумозы и пептоны. Расщепление альбумоз и пептонов переносится в тонкий кишечник. Образовавшиеся, в конечном счете, аминокислоты через ворсинки слизистой оболочки кишечника всасываются в кровь и лимфу.
Наш организм в процессе адаптации приобрел способность вырабатывать ферменты, содействующие расщеплению и усвоению лишь некоторых совершенно определенных белков — мяса, яиц, рыбы, молока, а также белков растительной пищи.
В то же время в пищеварительном тракте нет ферментов, пригодных для расщепления кератина, эластина, коллагена, входящих в состав опорных тканей организма. По этой причине для нас непригодны белки волос, копыт, ногтей, сухожилий и связок, несмотря на то, что они содержат очень ценный для организма набор аминокислот.
Аналогичным образом обстоит дело и с некоторыми углеводами. Так, имеющийся в нашем организме фермент амилаза позволяет хорошо усваивать крахмал, состоящий из глюкозы. Но вот целлюлоза, построенная из той же глюкозы, не может быть ассимилирована (усвоена) человеком из-за отсутствия в организме соответствующих ферментных «ключей».
В процессе эволюции определилось, в частности, и количество питательных веществ, в которых нуждается взрослый человек ежедневно: не менее 70 граммов белка, около 80 граммов жиров, до 500 граммов углеводов, 10—15 граммов поваренной соли и т. д.
Все эти виды питательных веществ, являющихся поставщиками энергии для нашего организма, могут усваиваться лишь в виде «привычных» нам молекулярных структур.
Физиология и биохимия питания
Эти непреложные положения физиологии и биохимии питания не оставляют и места для разговоров о «сверхконцентрированных» продуктах, питательных пилюлях и т. п., о которых так любят подчас говорить фантасты. Ферментные системы организма в состоянии потребить энергию лишь определенных химических соединений, и для них недоступна, например, энергия каменного угля, атомного ядра и т. д.
Вес ежедневного рациона взрослого человека, исчисленный на сухие рафинированные пищевые вещества, должен составлять, как показывают приведенные расчеты, не менее 700 граммов.
Неизмеримо менее категорична, но все же весьма существенна для организма человека его привычка к определенным видам пищи, часто связанная с местными традициями и обычаями.
Путешественнику, попавшему в чужие края, иноземная пища может показаться странной, даже необычной. К примеру, у нас в стране любят овощные супы — щи, грибные супы, борщи. Американцы же обходятся практически без подобных первых блюд. Далеко не каждому сразу понравится, скажем, сырая рыба под острым соусом — один из японских деликатесов…
Такого рода отклонения от привычного питания, разумеется, небезразличны для человека. И не случайно в крупнейших городах мира, где бывает много иностранцев, некоторые рестораны целиком специализируются на блюдах национальной кухни той или иной страны.
Можно полагать, что традиции национальной кухни сложились не случайно. Так, высококалорийная, богатая жирами пища жителей Севера помогает им легче переносить жестокие морозы. Южане употребляют большое количество пряностей и перца для возбуждения аппетита, обычно снижающегося в жарком климате, и т. д.
Продолжение статьи: Проблемы питания. Национальные традиции
Партнер сайта:
Азбука вашего здоровья — рецепты народной медицины, раздельное питание, женское здоровье.
Здоровый образ жизни
