Проблемы питания. Национальные традиции
Начало статьи Проблемы питания. Исторический ракурс.
Национальные традиции
Существует множество других национальных традиций, касающихся самых разных сторон питания. В одних случаях это предпочтение одного определенного вида пищи всем другим: японские кулинары готовят сотни блюд из морских водорослей, во Вьетнаме и Китае рис заменяет и хлеб, и многие другие продукты.
Иногда традиции влияют и на режим питания. Всего лишь узкий Ла-Манш отделяет Англию от Франции. Однако в Англии большинство населения придерживается традиционного «островного» распорядка питания: плотный завтрак и обед, легкий ужин.
В отличие от этого утренняя трапеза француза состоит чаще всего из чашки кофе с булочкой. Несколько большую калорийную нагрузку несет ленч — второй завтрак, а ближе к вечеру здесь плотно обедают.
На определенном этапе общественного развития — можно полагать, что произошло это достаточно давно,— достоинства и недостатки пищевых продуктов, а также эффект, который оказывало употребление либо, наоборот, воздержание от пищи, стали использоваться религиями. Появились разного рода посты, запреты и предписания. Существующие вначале изустно и переходившие от поколения к поколению, эти правила позднее вошли в разного рода «жития» и священные писания.
Мы не будем здесь сколько-нибудь подробно останавливаться на этом, тем более что с развитием науки и культуры религиозные догмы все более утрачивают власть над людьми. Подчеркнем лишь, что при разработке проблемы снабжения продовольствием ряда стран ученые все же должны в значительной степени учитывать и эти влияния.
Новые виды пищевых продуктов
Так, перед нами очерчивается задача совершенствовать старые и создавать новые виды пищевых продуктов, строго учитывать законы адаптации организма к различным видам пищи, не упускать из виду национальные, а в ряде случаев и религиозные традиции, сложившиеся в разных районах земного шара.
С этой задачей теснейшим образом связана и другая, поставленная перед учеными уже не природой, а деятельностью самого человека. Речь идет о сохранении биологической ценности пищевых продуктов при их подготовке к употреблению.
В самом деле, если взглянуть на проблему питания с позиции историка, мы увидим, что, чем дальше в глубь веков, тем натуральнее были продукты питания. И, наоборот, чем ближе к современности, тем большее количество пищи проходит сложный путь обработки. Мы уносим из магазина очищенный от оболочек рис, консервированный зеленый горошек, свиную тушенку, поджаренный, расфасованный в целлофановых пакетиках картофель.
Без преувеличения можно сказать, что в наши дни обработку на предприятиях пищевой индустрии проходит значительная часть продуктов питания. Широкое внедрение индустриальных методов производства пищи не только в пищевой промышленности, но и в сельском хозяйстве необходимо.
Консервные заводы, мясокомбинаты, холодильники позволяют нам производить и поставлять на все расширяющийся «обеденный стол» земного шара достаточное количество пищи.
Технологическая обработка пищевых продуктов
Технологическая обработка пищевых продуктов может оказывать на их качество не всегда положительное влияние. Проводящаяся на строго научной основе, она способствует сохранению, а в ряде случаев и как бы концентрирует питательные свойства пищи. Но в некоторых случаях такая обработка может нанести и ущерб этим продуктам. Обратимся к примерам.
Кто не пробовал белого хлеба из пшеничной муки 40-процентного помола? Радующий глаз какой-то особой белизной очень вкусный хлеб этого сорта отличается тем, что обладает пониженной питательной ценностью.
И не случайно: при изготовлении, тончайшей белой муки, идущей на изготовление этого хлеба, с зерна пшеницы удаляются все наружные слои, все оболочки, а вместе с ними содержащиеся в зернах витамины группы В, некоторые минеральные элементы и другие крайне необходимые организму вещества.
Смело можно сказать: недобрую услугу оказал человечеству изобретатель этого, кстати, технически весьма совершенного, способа помола. К счастью для нас, в Советском Союзе популярны другие сорта хлеба. Этот же особой белизны хлеб пользуется наибольшим спросом в странах Западной Европы и в США.
О другом рафинированном и очень распространенном продукте — сахаре.
У сахара отличный вкус, высокая калорийность и усвояемость (ведь это своего рода конечный продукт, который организму остается только ассимилировать). Легко растворяющийся, сахар очень удобен и в кулинарной практике.
Однако современная медицина, учитывающая достоинства этого продукта, отмечает и некоторые отрицательные влияния на организм, проявляющиеся при неумеренном его потреблении.
Стоматологи уже давно заметили неблагоприятное действие потребления больших количеств сахара на зубы. «Не давайте ребенку много сладкого» — один из самых частых советов родителям. И не случайно экспериментальный кариес был получен при кормлении подопытных крыс перенасыщенной сахаром пищей.
Неблагоприятное действие оказывает также поступление сразу больших количеств сахара в кровь. Организм отвечает на это выбросом в кровь повышенных количеств инсулина, а это чревато ожирением.
Исследования американских ученых подтвердили предположение о том, что резкое, скачкообразное чередование гипергликемии (гипергликемия — повышенное содержание сахара в крови) и следующей за этим гипогликемии (гипогликемия — пониженное содержание сахара) отрицательно влияет на ткани организма, и в особенности на ткани головного мозга.
Наконец, недавние наблюдения английского исследователя Юткина показали определенную зависимость между повышенным потреблением сахара и ускорением атеросклеротического процесса.
Разумеется, все вышесказанное относится только к чрезмерному увлечению сахаром, и это вовсе не означает, что нужно отказаться от этого ценного пищевого продукта.
Не менее резкие нападки встречаются в литературе и по поводу избыточного использования в питании мяса. Полагают, что непрерывно увеличивающееся количество мяса, потребляемого населением развитых в технико-экономическом отношении стран, служит причиной своеобразного отравления организма азотсодержащими шлаками и пуриновыми основаниями.
С этим доводом трудно согласиться в тех случаях, когда мясо используется в ограниченных количествах— 1, максимум 2 раза в день. Однако они имеют определенные основания в случае избыточного потребления мясных продуктов, особенно лицами, страдающими заболеваниями почек и печени.
Несомненного внимания заслуживает дальнейшее более глубокое изучение ассимиляции пищевых веществ из продуктов растительного происхождения и выявление тех рациональных зерен, которые содержатся в учении о вегетарианстве.
Наконец, о маргарине. При изготовлении этого распространенного жирового продукта растительное масло подвергается (с моей точки зрения, совершенно рационально) каталитическому гидрированию, в результате чего это масло превращается в твердый продукт «саломас», из которого, в свою очередь, и изготовляется маргарин.
Маргарин устойчив к воздействию кислорода и поэтому меньше, чем другие жиры, подвержен порче: исследования подтверждают достаточную его питательную ценность.
Однако наука о питании еще не выяснила до конца биологическую роль различных жиров с такой же полнотой, как, скажем, роль белков или витаминов. Мы еще недостаточно четко представляем, какой должна быть идеальная формула искусственного жира. Вот почему дальнейшее исследование биологической ценности жира и их компонентов представляет важную проблему в науке о питании.
Влияние на организм
Изучение влияния на организм, на здоровье человека пищи рафинированной, то есть природной по происхождению, но видоизмененной химически, имеет очень большое значение. Ведь это первые шаги «в сторону» от натурального, освоенного за миллионы лет человечеством питания.
Лишь выяснив до конца все «за» и «против» этих отступлений, мы можем приступить к созданию принципиально новых продуктов питания.
Какие же работы ведутся в этом направлении?
Значительный интерес представляют исследования, проведенные под руководством академика А. Н. Несмеянова в Институте элементоорганических соединений Академии наук СССР, где была создана искусственная черная икра.
Изготовленная из вполне доброкачественных, но гораздо более дешевых пищевых продуктов, эта икра по вкусу и другим своим качествам практически мало отличается от натуральной черной икры.
Определенное значение имеют работы ученых США, которые создали структурированные продукты из белков сои. Их метод заключается принципиально в следующем: из сои выделяются белки в виде тонких нитей. Из этих нитей изготовляется «пряжа», а из нее, в свою очередь, ткани-структуры, напоминающие по своим свойствам рыбу, мясо и другие белковые продукты.
В наше время отходы промышленности, производящей растительное масло, в лучшем случае идут на корм для скота в виде шротов (жмыха). Однако семена масличных — подсолнечника, хлопка и других — богаты растительным белком. Думается, что недалеко время, когда эти семена будут использоваться значительно целесообразнее.
Нельзя не упомянуть еще и о том, какие огромные количества пищи человечество «переведет» в актив продовольственного баланса, научившись правильно хранить ее. (Проблема эта особенно остра в развивающихся странах.) Так, по данным ученых Индии, в этой стране из-за несовершенных способов хранения и от грызунов погибает до 30% урожая!
Богатства мирового океана
Поистине колоссальные возможности таит в себе мировой океан. Добыча и использование морских пищевых богатств сегодня находятся поистине в зачаточном состоянии. Как и тысячелетия назад, правда, на ином совершенно техническом уровне, мы берем от океана то, что предлагает нам природа. Это относится и к рыболовству, и к промыслу морского зверя, и к добыче съедобных водорослей.
Но ведь это пока использование ничтожной доли богатств, которые человек может открыть для себя, приступив к культурному ведению морского хозяйства.
Можно провести такую параллель: домашние животные наших дней имеют очень мало общего со своими предками. По существу, селекционеры создали новые породы животных, искусственно обратив на пользу человеку такие их качества, как способность к быстрому размножению и высокая продуктивность.
Можно предположить, что подобные принципы будут применены и при выведении новых, наиболее продуктивных видов рыбы и морского зверя. Пора приступить и к разработке принципов организации подводных хозяйств, которые служили бы нам ощутимым источником продуктов растительного и животного происхождения: рыбы, морского зверя, моллюсков, съедобных водорослей.
Белки из микроорганизмов
Ученые ведут разработку и исследование методов добычи белков из микроорганизмов.
Дело в том, что микробы обладают поразительной скоростью размножения. Так, некоторые виды дрожжей синтезируют белок в 2 тысячи раз быстрее, чем это происходит при синтезе молочного белка в вымени коровы.
Настанет время, надо полагать, не столь уж отдаленное, когда специальные «плантации» — реакторы с питательной средой — будут поставлять человечеству весьма ощутимые «урожаи» микроорганизмов.
Производство новых видов белковых пищевых продуктов, в частности из одноклеточных микроорганизмов, уже в ближайшем будущем займет значительное место в экономике большинства стран.
Однако в первую очередь эти виды пищи будут использованы как заменители кормов для скота (а это позволит высвободить для наших нужд миллионы тонн зерна, расходуемые ныне на продуктивное животноводство), и лишь после того, как изготовление этих продуктов станет достаточно совершенным, их, вероятно, сможет употреблять в пищу и человек.
Временная пауза сыграет известную роль и в психологической подготовке человечества к этим новшествам. Вспомним, с каким недоверием был встречен в Европе картофель, завезенный в XVII веке из Америки.
Повышение запасов
Наука о питании предлагает, со своей стороны, еще один способ не прямого, а косвенного повышения запасов продовольствия за счет повышения биологической активности продуктов. Так, хорошо известно, что многие белки, входящие в состав злаковых растений, усваиваются в должной степени организмом лишь на 50—60%, остальные же количества этих белков используются менее эффективно лишь как источники энергии. Объясняется это недостаточным содержанием в этих белках некоторых незаменимых аминокислот.
Ученые предложили два пути решения этой задачи. Вводить недостающие аминокислоты непосредственно в пищевые продукты (способ сложный и не всегда, к сожалению, эффективный) либо комбинировать дополняющие друг друга натуральные продукты в единый комплекс повышенной питательной ценности. Нами уже созданы хлеб и крупы повышенной биологической ценности, которые начинают выпускаться советской пищевой индустрией.
В наши дни часто говорят и пишут о пище синтетической, то есть целиком состоящей из химических веществ. Наиболее энергичные сторонники «новейших методов» даже начали говорить о замене всего сельского хозяйства химической индустрией, вырабатывающей одни лишь синтетические продукты.
Попытки химиков увеличить продовольственные резервы человечества следует всемерно приветствовать, но, на мой взгляд, нужно использовать все возрастающие возможности химии, прежде всего, для подкрепления сельскохозяйственного производства, традиционного и достаточно мощного источника пищи.
Синтетическая пища
Сторонникам применения синтетической пищи следует помнить о природном соответствии наборов ферментов организма химическим структурам привычных для нас видов пищи. Полноценная замена природных пищевых продуктов синтетическими станет возможной лишь после того, как мы научимся создавать пищевые вещества, которые в полной мере отвечали бы потребностям человеческого организма.
Думается, что в ближайшее столетие главным поставщиком пищи для человечества останется сельское хозяйство, продуктивность которого уже в недалеком будущем на основе научных достижений удастся удвоить, а быть может, и утроить. В течение этого же времени вырастут и окрепнут и другие методы добычи пищи, методы, о которых говорилось выше.
Человечество второй половины XX века располагает множеством способов для успешного решения продовольственной проблемы и надежного обеспечения пищей будущих поколений. Необходимое условие для решения этой задачи — международное сотрудничество. Важный шаг на этом пути — Московское совещание стран—участниц СЭВ.
В заключение этой статьи о проблемах питания, хочется посоветовать читателям еще одну статью про раздельное питание. Основные принципы раздельного питания.
Clinic All
